【親臨地中海的餐桌風景】第一話-橄欖油與葡萄酒

更新日期:2019年7月19日

身為營養師超過20年的我,常需要閱讀大量文獻跟書籍研究許多飲食法、食材和健康議題。其中,榮獲2019年全世界最佳飲食法的「地中海飲食法」,是我 10 年來大力推廣、也是傾力鑽研的主題。很高興終於在2018年擔任了「太極計畫」在台灣推廣品油課程的講師,並且在今年1月成為全台唯一一位獲邀前往義大利與希臘,參訪橄欖油栽種與製油產業的營養師!吃了一個禮拜道地的地中海食物,並且親眼所見當地的居民生活和相關產業後,不只讓我沉浸在地中海的魅力,也更加深我要向台灣大眾推廣地中海飲食的決心!

(備註:「太極計劃」是由歐盟出資設立的一個國際推廣規劃,旨在在中國大陸和台灣地區普及歐洲橄欖油的相關知識,讓更多的消費者在日常生活中懂得如何挑選與使用特級初榨橄欖油…)


橄欖油,餐桌上的最佳配角

橄欖油絕對是地中海飲食中最重要的精髓,過去往往只是教育民眾關於橄欖油對於健康的好處,像是:單元不飽和脂肪酸可以降低膽固醇、橄欖多酚可以預防血管發炎、遠離失智症的風險......雖然都是重要的健康促進觀念,但總覺得少了一點真實。


在2016年參與了橄欖油品品油師初階認證培訓課程後,才真正了解了橄欖油的栽種採收、認識了橄欖油分級的含義。更重要的是,學會了透過感官評鑑來了解橄欖油的真正風味與靈魂。所以這幾年來,開始懂得品味橄欖油,也讓我的課程講座更為豐富精彩。不過2019年的地中海之旅,則讓我深刻被衝擊到,橄欖油在地中海餐桌中上的意義是何等的重要!


就跟美式餐廳的桌上一定會擺放「鹽、胡椒、番茄醬與芥末醬」四大調味料;地中海的餐桌上,則有著「特級初榨橄欖油」與「葡萄酒醋」。點餐的同時,通常會有開胃麵包,此時特級初榨橄欖油佐上巴薩米克葡萄酒醋就是最美味的基礎調味。不但如此,用餐時也不時看到義大利夥伴們閒話家常間,豪邁的在各道餐點上補上特級初榨橄欖油,就像我們吃水餃要沾醬油一樣的自然!醬油不夠了,就隨手再補上。所以,桌上這瓶橄欖油,在外人來看好像是地中海飲食文化的重要發現,但其實,這就是地中海餐桌上日常的一角。

葡萄酒,美味料理的好朋友

在閱讀菜單的同時,服務員就會詢問並斟上紅葡萄酒或白葡萄酒,好像不用點就一定會有一樣。這是不是又跟美式餐廳裡在送上菜單的瞬間,服務員就要我們決定喝的是可樂、汽水或檸檬冰茶的概念一樣呢? 我心裡想不僅納悶:「不會吧~開胃菜時喝了一小杯白酒,佐餐時再來一杯紅酒,這樣地中海居民怎麼可能會有那麼低的心血管疾病罹患率…也太神奇了吧?!」


但是幾餐下來發現,歐洲人雖然中午就開始喝酒、而且每一餐都一定有酒,但是喝的量卻非常少(至少以華人的喝酒文化看來,真的是非常少)。我這次參訪團共有八個人,不管中餐或晚餐都只喝一支酒(750ml),也就是一人平均才喝不到100ml的葡萄酒。這恰好就是世界衛生組織給的建議:「每日酒精飲料建議攝取量為1~2個酒精當量」,大約就是120~240cc的葡萄酒,因為葡萄酒裡的白藜蘆醇、紅酒多酚、花青素都是很棒的天然抗氧化劑,對於預防心血管疾病有明顯的幫助。但過多的酒精卻是健康的大敵。


相信不開第二支酒絕對不是預算考量喔,因為每一餐的食物份量與食材優選都是好的不在話下!這就是地中海,人們悠閒的品味美酒與佳餚,但更懂得均衡、多元與淺嚐輒止…(待續)


撰文:張益堯營養師/西餐廚師/橄欖油品油師

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